汾酒，這一見證了五千年中華文明的傳統(tǒng)名酒，融合了悠久的歷史與匠心獨運的釀造技藝。它的獨特風味，離不開微生物的默默奉獻。在汾酒冬釀中，這些“精靈”更是賦予了汾酒清香品質(zhì)獨特的靈魂和生命力。

汾酒的獨特風味，離不開微生物的默默奉獻（汾酒集團供圖）

隨著冬季的悄然到來，山西杏花村的氣溫下降，空氣中彌漫著清冷的氣味，但汾酒微生物釀酒軍團卻如火如荼地展開著一場釀造盛宴。首當其沖的是釀酒軍團的先鋒隊——霉菌，它們主要負責將高粱中的淀粉分解轉(zhuǎn)化為可以發(fā)酵利用的單糖，代表成員來自橫梗霉屬、紅曲屬、根霉屬、毛霉屬等。緊接其后的是酒精發(fā)酵的核心角色——酵母菌，它們將單糖轉(zhuǎn)化為酒精，為汾酒風味的形成奠定基礎，代表成員來自酵母屬、克魯維酵母屬、漢遜酵母屬。最后是汾酒風味的驅(qū)動者與締造者——生香微生物，它們利用各種營養(yǎng)物質(zhì)，生成酯、酸、醇、醛等多種復雜的香味成分，最終成就了汾酒卓越的清香品質(zhì)，代表成員來自畢赤氏酵母屬、乳酸桿菌屬、醋酸桿菌屬、芽孢桿菌屬等。

在冬季，釀酒師可以更精確地控制溫度和濕度，確保微生物在理想的環(huán)境下發(fā)揮最佳作用，從而使酒醅的發(fā)酵過程更加均勻穩(wěn)定、緩慢而充分。研究表明，冬釀汾酒具有不可比擬的微生物群落結(jié)構(gòu)，其中扣囊復膜酵母、釀酒酵母和耐酸乳桿菌等關(guān)鍵功能微生物的活躍期和數(shù)量明顯提升，不僅提高了出酒率，同時有助于汾酒“清香純正、余味爽凈”風格特征的穩(wěn)定與提升。同時，低溫環(huán)境有效抑制有害微生物的生長，卻為有益微生物提供了理想的生長和繁殖條件。這些有益微生物數(shù)目種類眾多，通過參與發(fā)酵生成各種香氣成分。香氣與味道經(jīng)過低溫釀造，相互協(xié)調(diào)融合，為汾酒增添了獨特的層次感。正如詩人蘇轍描述的：“井底屠酥浸舊方，床頭冬釀壓瓊漿”，可見冬釀美酒的彌足珍貴。

青花汾酒（汾酒集團供圖）

2024“汾酒試點”，汾酒將繼續(xù)守正創(chuàng)新，堅持“釀好酒、儲老酒、售美酒”的品質(zhì)綱領，圍繞“41999”的遺產(chǎn)模式、賦能模式、經(jīng)營管理模式、前瞻性研究四大模式開展一系列的工藝品質(zhì)科研工作，讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代，努力為廣大消費者提供更高品質(zhì)的產(chǎn)品和更好的消費體驗。（汾酒集團供稿）