“都一處”門面店

都一處燒麥館坐落在繁華的前門大街38號(hào)，始建于乾隆三年(1738年)距今已有250年的歷史，是北京有名的百年老店之一。有藏頭詩贊曰：“都城老鋪燒麥王，一塊黃匾賜輝煌。處地臨街多貴客，鮮香味美共來嘗。”短短二十八個(gè)字，把“都一處”的歷史、經(jīng)營(yíng)特色、所制燒麥的鮮香味美，都一一道出，最后兩句還告訴大家“都一處”臨街開店，交通方便，號(hào)召大家都來品嘗“都一處”的品牌食品——燒麥。

乾隆皇帝御賜的虎頭匾與別的中規(guī)中矩的匾額不同，是憨頭憨腦的橢圓形，黑漆油飾字貼金箔，而其親題的“都一處”三個(gè)大字剛勁灑脫，盡顯天子風(fēng)范。匾的四周刻有蝙蝠圖案，暗喻“有�！薄＠献痔�(hào)的故事很多，在節(jié)目中大家能聽到都一處隸屬的便宜坊集團(tuán)有限公司劉瑋副總經(jīng)理的講述都一處的由來的歷史故事。

每個(gè)老字號(hào)都有自己獨(dú)家的秘籍，也有精通秘籍的傳人，都一處也不例外。但是，唯一讓人們驚訝的是這個(gè)北京老字號(hào)的傳承人卻是一個(gè)來自河南的外地姑娘吳華俠，都一處燒麥如今已經(jīng)有百年歷史，吳華俠卻是都一處史上第一位來自外地的傳承人。為了培養(yǎng)非遺面點(diǎn)傳承人，便宜坊集團(tuán)2014年9月與北京市工貿(mào)技師學(xué)院服務(wù)管理分院簽訂了校企合作冠名辦班協(xié)議，開展工學(xué)交替活動(dòng)。

2015年9月，“冠名班”引入講師。眾多的名師名廚在這給新人們不僅傳授廚藝，更多的也是在傳授這廚德。作為都一處傳承人的吳華俠也會(huì)選擇一到兩天，去“冠名班”上課講授。她為學(xué)生們講授的課程包括都一處的品牌介紹及小吃制作，除了燒麥，還有奶油炸糕、炸松肉、酥排、老北京奶酪等都一處的代表產(chǎn)品。集團(tuán)的這個(gè)授課的過程，也是為老字號(hào)非遺面點(diǎn)培養(yǎng)傳承人。在前門都一處的后廚辦公室，我見到了吳華俠，穿著白色的廚師服，帶著廚師帽，普普通通的一個(gè)姑娘，言談舉止中透著一股子倔強(qiáng)勁兒。

記者在后廚采訪吳華俠

都一處燒麥的特色是技藝精湛、鮮香爽口，堪稱“京中之最”。因其頂端蓬松束折如花的形狀，好似麥稍綻出的白花，故又稱為燒賣、稍賣、稍梅、燒梅、肖米等，是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的面食小吃。都一處的核心技術(shù)就是搟燒麥皮，標(biāo)準(zhǔn)是每個(gè)燒賣皮不少于24個(gè)褶。吳華俠卻在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，可以搟出103個(gè)褶，讓人稱奇。就是這股子韌勁，促使吳華俠走到了今天，獲得了諸多獎(jiǎng)項(xiàng)和榮譽(yù)。在節(jié)目里大家能聽到吳華俠自己講述這個(gè)“103個(gè)褶”產(chǎn)生的故事，也能聽到吳華俠在后廚給聽眾的演示講解。

坐落在繁華的前門大街38號(hào)都一處燒麥館店堂內(nèi)人聲鼎沸，幾乎每張桌上都擺著一屜花邊褶皺層層疊疊，宛如一朵朵精美絹花的燒麥。墻壁上記錄著整個(gè)都一處創(chuàng)業(yè)故事的漫畫，數(shù)百年來，都一處形成了精湛的燒麥制作工藝，尤其是走槌壓皮技藝獨(dú)到，用走槌壓出的皮呈二十四個(gè)花折，代表二十四個(gè)節(jié)氣，缺一不可，制皮和包餡的過程，也極具藝術(shù)觀賞性。成形的燒麥外觀上獨(dú)特，封口露餡不干，猶如含苞待放的花朵。

吳華俠介紹說，燒賣餡料調(diào)制考究，根據(jù)季節(jié)時(shí)令的不同，制作出四季燒賣：春季的春韭燒麥，夏季的西葫蘆燒麥，秋季的蟹肉燒麥和冬季的豬肉大蔥燒麥等。人們?cè)谶@個(gè)傳統(tǒng)的老字號(hào)里也能感受到現(xiàn)代人的生活氣息。都一處燒麥不僅有食用價(jià)值，更有觀賞價(jià)值。老字號(hào)的餐廳，不僅是老一輩人的懷舊場(chǎng)所，也是新一代喜歡光臨的感受經(jīng)典文化的地方。

“都一處”乾隆皇帝賜匾雕塑

撰稿：董高頡

聯(lián)合制作：北京市商務(wù)委員會(huì)