話說最近的天兒

　　真真是太冷了

　　今天的美食大放送

　　那簡直是

　　寒冷冬日里的一道暖陽

　　看一眼都覺得暖和三分

　　不信你看

　　砂 鍋 居

　　老北京，吃飯講究八大樓八大居

　　八大樓咱不提

　　這八大居當中排在第一位的

　　就是砂鍋居

　　清朝的時候

　　一口巨大的砂鍋放在店門口

　　這可不是給您看的

　　而是著著實實煮肉的

　　肉，可不是一般的肉

　　那是王府皇宮祭祀留下來的上好豬肉

　　買都買不到

　　砂鍋居創(chuàng)建于清乾隆六年

　　已有200多年歷史了

　　砂鍋居自開業(yè)始

　　直到民國年間

　　一直是半日營業(yè)

　　到中午12時

　　就摘"幌子"、卷門簾，停止營業(yè)

　　這也算京城飯莊中的一怪

　　故京都流傳有歇后語

　　"砂鍋居買賣--過午不候"

　　其實，砂鍋居真正"過午不候"的原因

　　是它的"貨"做不出來

　　砂鍋居賣的白肉

　　是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的"京東鞭豬"

　　拾掇干凈后

　　連夜放在一口直徑四尺

　　深三尺的大鐵鍋中煮

　　經(jīng)一夜煮火靠

　　次日晨正好熟透

　　八時營業(yè)，一上午就賣光了

　　由于一天只能賣一頭豬

　　故只能"過午不候"了

　　這一罕見的經(jīng)營方式

　　也起到了廣告的作用

　　過去是大砂鍋煮肉，原湯原味

　　現(xiàn)在煮肉

　　從選肉到煮肉的過程是很繁瑣的

　　砂鍋居行政主廚劉大立告訴我們

　　我們現(xiàn)在用鐵鍋煮肉

　　底下有40斤的棒骨作為湯底

　　兩天就換

　　切肉的時候也很講究

　　我們切到2毫米以內(nèi)的片

　　不能切的太薄

　　因為我們還要砂鍋燉?

　　這時如果太薄

　　肥肉就化了

　　切的要恰到好處

　　擺成魚鱗片兒

　　小鍋兩層大鍋三層

　　砂鍋

　　不是快餐，點完菜馬上能上

　　而是客人下單之后

　　師傅們才開始把備好的砂鍋放上灶去燉?

　　這過程，長達20分鐘

　　這20分鐘吃點啥呢

　　砂鍋居的32炸碟兒菜不會讓食客們失望

　　200多年了，它們都還在

　　兩百多年過去了

　　砂鍋居仍站在乾隆六年創(chuàng)立它的那個位置

　　從過午不候到全天營業(yè)

　　溜走的是時光

　　留下的是砂鍋里的百年味道

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　　本節(jié)目由

　　中央人民廣播電臺文藝之聲

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